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中式早餐汉堡,武汉豆皮

2020-12-30来源:烹诱圈小吃培训

       北京有一样特殊的美食——灌肠,北京的灌肠一般来说分为两种,一种是大灌肠,一种是小灌肠,两种灌肠的配料不一样,口味吃法也就不尽相同,但是在老北京还存在着一种灌肠,叫做“羊双肠”。羊双肠是北京别具特色的早餐、小吃品种,老北京人会在早餐时切上一份羊双肠,配上一份热汤,别具一番风味。
       北京羊双肠的制法可以说是非常独特,北京羊双肠必须用刚宰杀的羊血,将新鲜的羊血过滤干净。将过滤干净的新鲜羊血中加少量淀粉,搅拌均匀,这时需要早餐培训者注意的是羊血中只加入适量淀粉,不用添加任何的盐、葱、姜等调味剂。将搅拌均的羊血灌入到收拾洗净的羊肠内。
 
       锅内加入适量清水,放入葱、姜、花椒、大料等调味剂,将灌满羊血的羊肠放在锅内连带着葱、姜、花椒、大料等调味品一起煮。卖时切成小片,浇上汤,佐以芝麻酱、香菜等调料,外白内红,味道鲜美。还有一种吃法类似灌肠,即将羊双肠切成片,放在铛上煎爆。买羊肠要到羊肉床上,因为羊肉床子多自己宰羊,正好用羊血灌羊肠,羊肉床子卖时,多挂在钩子上,由买者选择。羊双肠因其肠子为白色,似挂了一层霜,所以也有人称它为霜肠。
 
       早餐培训者在选购羊肠时,应选择色泽呈白色,具有很强的韧性,并且带有较多的黏液,不带粪便和污物。
 
       老北京的羊双肠不是在案板上切出来的,而是旋出来的,老北京在这儿用了一个旋字,实际上是把生灌肠拿在手里,用刀旋着切,切成一边薄、一边厚的不规则薄片,即所谓牛头片,薄的地方如同刀口。这一点非常重要,会影响到口味,现在有人一味追求焦,灌肠片切得很薄,而且薄厚一样。炸出来,焦是焦了,吃在嘴里嘎吱嘎吱的,但很硬,极难吃。
 
       老北京的羊双肠的起源可以追溯到唐朝。《旧唐书》说安禄山、思顺翰一同朝见唐玄宗,唐玄宗赐宴调解,命射生官射鲜鹿取其血,煮其肠,谓之"热洛河"以赐之,是因为思顺翰喜食。由此看来北京小吃的羊双肠是唐宫廷菜品"热洛河"演化而来。羊双肠虽是羊类为原料的小吃,但不属清真小吃,因为回族同胞不食羊血。
 
       羊双肠是老北京独有的灌肠吃法,羊双肠有时会最作为一道早餐的配菜,更多的时候用来做下酒菜。
 
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